一支妙笔,将水晶虾饼的美味和吃喝趣事写得活灵活现,如临其境,有空可以去找来一读。《中国菜谱》丛书编撰于20世纪70年代,带有奢侈享乐性质的菜名一概不许用,比如广东名菜龙虎斗,就只能换作“豹狸烩三蛇”这个名字。水晶虾饼变成生煎虾饼,无趣得很。 不管怎么叫,菜还是道好菜。生煎,对虾仁的品质和新鲜度要求很高,江南活河虾不稀奇,一般主妇也能处理得又快又好。河虾仁要做得雪白,就要将虾仁表面一层粉红色的皮去掉。方法也很简单,将剥好的虾仁在清水中用筷子快速搅拌,就能褪去红衣。菜谱中虾仁菜多有“洗净”这一步骤,并不是指简单的冲洗,而是指这个去衣的过程。 浆虾仁,是将洗净的虾仁放在钵中,加精盐、蛋清,用竹筷顺同一方向搅拌至有黏性,最后加入适量湿淀粉,放置两至三小时,使之涨发即成。浆...
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